蔬菜是指可以做菜烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%VA的60%来自蔬菜。
蔬菜类主要的营养成分是维生素糖类以及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同其中叶菜类如青菜白菜菠菜。
在中国营养学会制定的膳食宝塔中，蔬菜水果位于第二层营养专家建议上班族每天应吃400 500克蔬菜我们知道，蔬菜中含有大量水分，通常为70% 90%，此外，蔬菜中含有丰 富的维生素矿物质和膳食纤维红黄绿等。
在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁盐和纤维素等 科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关颜色。
蔬菜含有营养成分包括维生素矿物质蛋白质糖类水分纤维素和脂类蔬菜是指可以做菜烹饪成为食品的一类植物或者菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供必需的多种维生素和矿物质等营养物质蔬菜的营养。
蔬菜中的矿物质在人体的营养方面起着重要的作用3碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，它包括分子的葡萄糖果糖蔗糖和高分子的淀粉纤维素果胶等低分子的糖是决定蔬菜营养和风味的有效成分，以果菜。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 各种蔬菜的营养价值有哪些 蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质脂肪糖类维生素无机盐及纤维素判断蔬菜营养价值的高低，主要是。