水果煮熟或烤熟，美味又暖胃，是很多美食家流行的秋冬饮食攻略。但也有人认为这样吃会导致水果中很多营养成分流失。那么，熟(烤)的水果真的会变得没有营养吗？
科信食品健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮在接受《中国消费者报》记者采访时表示，水果经过熟(烤)制后，确实会损失一些营养成分，但可能会增加一些营养成分，不仅独特，而且有很好的滋补作用。所以水果是否适合烹饪(烘焙)需要区别对待，不能一概而论。
阮广丰分析，水果加热后，果皮和果肉的细胞壁被破坏，大量的水(汁)流出，特别是那些果皮薄、容易破碎的水果，加热后形状和口感变化很大；同时，加热或烧开水必然会消耗不耐热的维生素c，从这个角度来说，确实会有一定程度的损失。
然而，许多水果中的其他营养元素，如钾、镁、果胶、有机酸等。，是耐热成分，一般不会流失，所以水果煮熟后还是有营养价值的。
很多时候，水果加热也可能增强其营养效果。
首先，水果中的酚类物质可能会增加。酚类物质是水果中一类具有潜在保健作用的化合物。加热虽然会破坏一部分酚类物质，但在酶的作用下也能减少酚类物质的降解。特别是加热可以破坏果实细胞的组织结构，释放出更多的酚类物质。
第二，可以提高总的抗氧化性。水果中的抗氧化剂包括各种天然色素(类胡萝卜素、番茄红素等。)，酚类和黄酮类。虽然加热后总量减少，但它们可以从结合状态释放出来，变成游离状态，增强了抗氧化活性。它们都是有助于人体健康的物质。
另外，由于熟水果的细胞壁被破坏，更容易被人体消化吸收营养。同时还能减少膳食纤维等成分对胃肠道的刺激，特别适合老人、儿童、体弱者等消化能力差的人群食用。
水果中含有丰富的果胶、膳食纤维等物质，经过烹饪(烘烤)或加热后，可以更好地被肠胃不好的人吸收。所以，想吃热水果，可以放心烹饪或烘烤，不必太担心营养成分的流失。
当然，并不是所有的水果都适合加热。梨、苹果、桃子等水果比较脆，富含酚类抗氧化剂，但维生素C并不是其营养的重头戏。加热后，它们失去的营养很少，对胃的刺激很小，味道很好。但如果是猕猴桃、鲜枣等富含维生素C的水果，加热吃就太可惜了。(记者李健)
来源:中国消费者报