济宁四烧、济宁四松、济宁四排、济宁四素、济宁四脯……经典济宁菜你吃过几个？今天就让你来开开眼，附做法哦，喜欢吃的自己动手做起来啦。
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济宁四大件
筵席中的大菜在济宁俗称为大件，是指质优、价高、形体较大的菜。在筵席 中决定着筵席的档次高低及标准。一桌筵席最关键的菜品是大菜。无论是孔府菜还是济宁的地方菜都十分讲究大菜，最为普通的筵席也要有两个大菜。如“三四两大件”即四个冷菜、四个炒菜、四个饭菜，两个大菜。还有“四六席”“六六席”等。济宁的黄焖全鸡、清蒸鳜鱼、糖熘鲤鱼、冰糖肘子是最为常见的大件。
黄焖全鸡
此菜取“吉祥如意”之意，在山东济宁的喜宴上是必不可少的一道大菜，因 地域差异，每地的做法也不一样。济宁一带一般是将鸡背开去其大骨、入味拌腌、烧制、定碗、扣盘、浇汁即成。具体来讲是将雏鸡宰好，剁掉嘴尖、爪尖，然后用背开法去其大骨，洗净后放在盘内。在鸡身上均匀地抹上酱油和黄酱进行腌制。腌制入味后，将其放入七成热的油锅中炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。在炒锅内留油，放入葱段、姜片、八角煸炒，待葱、姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐调味后再把鸡倒入烧制，待烧开后，将锅移至小火上，加盖煨炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时将鸡捞出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤。上笼用旺火蒸20分钟至熟透时出笼，将原汤滗出，把鸡扣入大碗内。原汤倒入炒锅内，用中火烧开，湿淀粉勾薄芡，加黄酱、花椒油炒匀，浇在鸡上即成。
清蒸鳜鱼
此菜有“富贵有余”“早生贵子” 之意，在制作时先将鳜鱼用90℃的热水烫制，然后刮鳞去鳃，从口中取出内脏，清洗干净后，在鱼身双面打上棋盘花刀，再用开水将花刀烫起，将鱼放入盘中，上面放葱姜、精盐，洒上料酒。入蒸笼蒸8~10分钟后，取出，去掉葱、姜，将原汁滗入锅内定味后，浇在鱼身上。上桌时跟醋碟。
冰糖肘子
此菜寓意甜蜜、友谊，制作时先将肘子用火烤至重黄色，放入水盘内，用刀刮净 黑气和毛物，露出白色为止，捞出剔骨，用刀将瘦肉内部划成十字形刀口，成象眼状，炒锅放火上，放入白糖，用慢火炒制，待糖汁呈金黄色时倒入开水，放入调料和肘子焖至八成熟时，将肘子放入碗内，上笼蒸至熟烂取出扣在盘中，另起锅炒卤汁浇在肘子上即可。
糖熘鲤鱼
济宁人简称糖熘鱼，是筵席中最为常见的大件菜之一，是济宁一 带的喜宴必备菜式之一，遵循古语“年年有余”的美好寓意，结合济宁人的生活习惯，一般采用微山湖的四鼻鲤鱼，将鲤鱼做成“跳龙门”的姿势，色泽金黄，形态可爱，活灵活现，吃起来外焦里嫩，香甜酸醇，非常受欢迎。其选料严格、调味准确、火候恰到是做好此菜的关键。一般是选用750克左右的活鲤鱼制作而成。将鱼处理干净后，在双面划上大反刀，在鱼头顶部砍一刀缝，放入大盘中，加酱油、干淀粉进行腌制，腌制后将鱼放入六成热的油锅中炸制。炸制时先提着鱼头下入油内半截，正反转动炸制，待鱼头成黄色，全部放入油内，用锅铲挑着鱼头炸鱼尾，待鱼尾上色，再炸鱼的全身，至鱼色泽金黄外焦酥捞出沥油。另起锅少油炸葱姜蒜末，放入白糖，碗内兑汁细细倒入锅内，放入炸好的鱼并不断地翻转，使其两面全部有汤汁，最后将鱼挑入鱼盘中。锅放火上，爆汁离火，将明油浇到鱼身上即成。
2
济宁四炒
炒虾仁
炒虾仁选用了微山湖中 的虾取仁制作而成，将虾仁上浆滑油后捞出沥油。锅留底油放入葱、姜、料酒、食盐爆锅，倒入虾仁、南荠丁、青豆、青蒜、木耳、蛋糕丁等炒制，入高汤调味后淋上鸡油即可出锅。虾仁入口滑嫩，咸鲜清香，色泽清靓。
炒鱼片
炒鱼片是将净黑鱼肉改刀成片后上浆滑油倒出沥油，锅留底油炸香葱、姜、料酒、 食盐，放入鱼片和玉兰片、菠菜头、蛋糕片、木耳，加入高汤翻炒至入味，勾浓芡，翻炒抱汁，淋入鸡油，出锅即成。鱼片入口滑嫩，鲜咸醇香，洁白清靓。
滑炒肉片
滑炒肉片选用瘦肉，将其切 成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的菱形片，用水汆去血水后上浆挂糊、过油，配上黄秧菜、木耳、蛋糕片，加上调料一起炒制，出锅装盘即可。肉片色白、味清香、挺、颤、滑、嫩。
炒核桃鸡
炒核桃鸡选用的是鸡腿肉和核桃仁制作而成。先将鸡腿肉切成花 刀片，上浆滑油后待用，锅放火上加底油，放入白糖、葱、姜爆锅，将剩余调料（酱油、醋、高汤、淀粉）兑成芡汁爆汁后，倒入鸡片和净核桃仁、梨片、蛋糕片、木耳、蒜苗、鸡蛋，炒制成熟后，淋油出锅即成。菜品色红明亮，酸甜咸鲜，脆嫩适口，蒜香怡人，老少皆宜。
3
济宁四汪
从古至今，济宁人对淡水鱼的烹制与食用，情有独钟，在众多的烹调方法中，济宁更加擅用“汪”的烹调方法。“ 汪”是将加工成形的原料，上浆滑油后，加入辅料及汤汁、调味品，勾芡成菜的一种技法。 从烹饪角度，无论是烹饪专业杂志，还是烹饪辞典，从川菜到鲁菜，均找不到烹调方法“汪”的痕迹。从字义上来说，汪者，深广，液体聚集在一个地方。“汪”在济宁什么时间被命名为烹调方法，已经查无记载，只知道历史悠久但具体不详。烹调方法“汪”的形成，分析其原因有四：一是历史上与济宁周边多水有关，湖泽相连，河流纵横，水丰鱼肥，淡水产品丰富；二是为了降低菜肴成本。用“汪”的方法烹制，少用原料；三是方便用餐者的选择，老幼皆宜，既可以食菜，又可以喝汤；四是消费者的口味要求，特别适合当地人的口味。别说济宁的饭店酒楼，就连寻常百姓家都能用“汪”的方法烹制上几道菜肴。
现如今，比较流行的菜式有汪虾仁、汪鱼丝、汪肉片、汪鸡丁等。汪”的烹调方法不同于滑熘，它比滑熘的汤汁要宽厚的多；它区别于烩，比烩所用原料相对单一；它又与一般汤菜不一样，它比汤菜的用料讲究得多；它更不同于滑炒，比滑炒汤汁多且要勾芡。“ 汪”的制作关键总结有以下七个方面：①原料的选择。原料必须新鲜，最好是鲜活原料；原料必须质地鲜嫩，荤料韧中有脆、植物性原料鲜嫩脆爽。②上浆。在原料上浆的时候，浆上厚了会影响口感；浆上薄了原料易失水，影响质量；再就是上浆要抓拿上劲。③滑油。下锅的油温原则上是三四成热，油温低，宜脱糊或原料表面易起翅，不光滑；油温高，原料易抱团，不易滑散；再者，原料滑散既熟，不要过火失饪。出锅后的原料用热水汆漂，去腻，再行烹制。 ④辅料。质地脆嫩的辅料才适合“汪”的要求，注意色彩搭配、注意添加辅料的数量。⑤鲜汤。“ 汪”制菜肴并不刻意要用清汤和奶汤来配合，普通的鲜汤也能体现菜肴的原汁、原味和菜肴的醇朴、鲜美。⑥调味。“ 汪”的调味主要用盐来调母味，追求体现原料的鲜美本味。⑦勾芡。原则上，“汪”菜是勾米汤芡，一般来讲，能使原料漂浮在汤汁上面即可。“ 汪”菜的成品特点是汤鲜味美、原汁原味。如： 汪虾仁选用湖虾仁，将其上浆滑油，锅留底油炸葱、姜、料酒、食盐，放入高汤，投入原料烧开锅后，勾芡、淋油，出锅即成。成菜入口滑嫩，湖鲜纯正，汤芡适中。而汪鱼丝、汪肉片、汪鸡丁的制作，只需要将主料变更为相应的肉丝、鱼丝、鸡丁，用相同的方法制作而成。
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济宁四烧
烧海杂拌
烧海杂拌选用的原料主要有皮肚、海参、鱿鱼、鱼骨，将其泡发 后改刀备用，将香菇、猴头菇、笋片、菠菜头改刀备用。另起水锅将各种原料汆水后捞出沥干水分，将原料倒入油锅烧制后装盘，然后兑汁勾芡浇在原料上即可。
红烧蹄筋
红烧蹄筋爽口润滑，有芳香绵柔的口感。此菜色艳丽，红、绿、 酱红三色分明、味道鲜香、软嫩适口。具体做法是将熟蹄筋切成大块，葱改刀成段、姜切片。锅内放油，烧至八成热倒入姜、葱翻炒葱炒出香味后，加入虾籽、蹄筋翻炒。加入调料，继续翻炒，翻炒至颜色均匀即可大火收汤，完成后装盘。
烧虾鼓
此菜选用新鲜的湖虾仁制作 而成，在制作的时候将虾仁、鸡牙子肉分别制蓉后放在一起，加蛋清搅打上劲，加入切剁成小粒的熟肥肉和荸荠。将做好的虾蓉挤成丸子放入三四成热的油中炸至浅黄色捞出，成虾鼓。另起锅，炸香葱、姜，倒入高汤、菜心和炸好的虾鼓，调味烧制即可。
烧罗汉面筋
此菜色泽红润、形态美观、软糯味厚。在制作时将水面筋上笼蒸 熟，晾凉后去皮改刀成长方片，将水发香菇、玉兰片切片，面筋入油锅炸成金黄色再入沸水去油渍回软。然后将这些原料放一起进行烧制入味，而后装入碗中，倒入原汤蒸制熟烂后取出反扣盘中即成。
5
济宁四熘
南熘鳜鱼
此菜是选用鲜活的鳜鱼制作而成，将鳜鱼刮鳞去鳃、从口中取内 脏，在鱼身两面打上棋盘花刀，用料酒、盐腌制入味。将腌好的鳜鱼放入六七成热的油锅中炸至七八成熟，捞出控油。另起锅，少油炸香葱、姜，放入白糖、料酒、高汤、精盐、花椒粉调味，最后放入炸好的鳜鱼熘制入味，勾芡出锅装盘。
炸熘松花
炸熘松花是将松花蛋去壳、 洗净，一切六瓣，拍上面粉，下六成热的油锅炸至淡黄色时捞出装盘。锅留底油，煸香葱花、姜丝后，倒入由水淀粉、黄酒、醋、鲜汤、酱油兑成的味芡汁烧开后，淋麻油，浇到松花蛋上即成。
熘黄菜
熘黄菜是将4个鸡蛋黄、1个鸡蛋清放入碗内搅散，加料酒、精盐、 湿淀粉和发好的海米，搅拌均匀备用。净锅置火上，倒油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅动，边搅动，边分次加油，直至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。
醋熘肉片
醋熘肉片的制作是将猪肉切成薄柳叶片，并将肉片上浆。将冬笋 切片、青蒜切段备用。将料酒、米醋、酱油、味精、水淀粉、葱丝、姜米、蒜米、青蒜、笋片、汤放一碗内，调成冷芡备用。炒锅上火，放入花生油，烧热后，将肉片滑油，倒出沥油。锅内放底油、煸炒葱姜、烹入醋，放肉片和笋片、青蒜，倒入芡汁，炒均匀，淋芝麻油，出锅装盘即可。
6
济宁四扣碗
扣碗菜
扣碗菜是济宁运河两岸民间的传统美味。无论是年节、还是婚丧嫁娶，都是宴席上最为常见的菜品。荤素皆宜、制作简便、经济实惠、保证温度、上菜快捷、百姓喜爱。近些年被一些高档酒店的大厨们改良创新，登上了大雅之堂；有些社会酒楼把扣碗菜做成了主题酒店。扣碗菜种融合了美好的寓意，如十扣碗讲究的是十全十美、四扣碗讲究的是四喜来财。从烹饪及食用的角度讲，一些费火的菜宜做扣碗；为了节约用料宜做扣碗；为了造型美观宜做扣碗；为了节约人力成本宜做扣碗。另外，制作扣碗讲究的是要有好汤（高汤、鸡汤）作配伍，扣碗菜才能完美。
酥鸡
酥鸡是济宁风味菜，已经有好几百年的历史了。逢年过节，老百姓都喜欢做酥鸡吃。 酥鸡具有口味清雅、色泽鲜明、粉嫩如酥、细腻上口的特点。将鸡改刀切成小块、腌制20分钟入味，甩打上劲后挂水粉糊，入油锅炸透。另起锅放底油，煸香葱、姜，加入汤及调味品，慢火炖透即可。
瓦块鱼
瓦块鱼是选用黑鱼制作而成， 将黑鱼改刀，拍粉后炸至金黄色，起锅沥油，另加油炸酱、放调味品后，将炸好的瓦块鱼倒入锅中，烧制或上笼蒸透即可。
米粉肉
米粉肉脆爽味醇、肥而不腻， 制作时将米粉放在盘内，用开水焖透，将肉平均切成厚的条片，将骨头剁成块，加调料腌制，再加上焖透的米粉拌匀，将腌好的肉放入碗中上笼蒸30分钟，待肉熟时出笼，扣在盘内即成。
素三丝
素三丝的三丝主要是玉兰片丝、香菇丝和黄花菜将这三种丝放入 碗中，兑入高汤及调味品，上笼蒸制20分钟，取出扣入深盘内，另调芡汁浇上即成。
7
济宁四品
醋熘肉片炒海参
醋熘肉片炒海参是将水发刺参片成片后汆水备用将猪肉切片滑 熟后，与竹笋、菜心一起放入锅中加料炒熟装盘，最后将汆好的海参炒好后盖在肉片上即可。
油爆海蜇
油爆海蜇需选用好的海蜇头， 将其片成大薄片，用清水脱尽盐味，将五花肉片成薄大柳叶片状，白菜叶撕成大片状备用。油锅上火，加入植物油烧至九成热时，倒入海蜇随即出锅沥油。油锅上火，加入明油先放姜丁、肉片煸炒，再烹入酱油，后放白菜叶煸炒至回软时倒入海蜇翻锅离火，出锅装盘即成。
炒八宝饭
炒八宝饭是将八宝饭粘上面粉 按成2厘米厚的圆饼形，拍净饼身多余面粉备用。锅底放底油，待锅烧至四成热时放入主料，用慢火煎炒至两面金黄色、略带焦酥时出锅盛入盘内。净锅放火上，加油放入少量白糖，炒出糖香味至鸡血色时，再放入下白糖，待糖全部熔化时加入热水、蜂蜜、精盐勾入芡粉，待爆汁时，淋明油，浇在炒好的八宝饭上即成。
虾籽烧玉兰片
虾籽烧玉兰片是济宁传统的名菜，其制作的要点玉兰片的选择和涨发。在涨发玉 兰片时，先在容器倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。在制作时，将发好的玉兰片改刀成片，用葱、姜末和虾籽炝锅炒制而成。
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济宁四扒
白扒猴头
白扒猴头是济宁地区传统名菜，猴头菇油 润，柔软鲜美，乳香浓郁。猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。白扒猴头菜汁浓、味鲜，白绿相间，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细沙，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、料酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁倒入锅中，猴头菇揭去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁勾芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装盘即成。
扒菜心
扒菜心的制法是将菜心洗净，香菇用冷水泡发姜、蒜切碎备用。烧一锅开水，加 入少许盐和色拉油，放入菜心焯一下，捞出放入盘中。起热油锅，放姜、蒜、花椒煸香，倒入香菇翻炒，加蚝油和少量盐，用水淀粉勾芡出锅后浇在菜心上即可。
白扒鱼肚
白扒鱼肚是将涨发好的鱼肚改成长方片， 将水锅上火加水调味，烧开后下鱼肚、玉兰片、木耳、根，汆透捞出挤净水分。另起锅下入调料、高汤、欠汁、花椒油烧开后浇在鱼肚上即可。
扒海参
扒海参是将海参每个顺长切为两半，用沸水烫过，再用洁净的纱布包起扎好；将猪肉切成大片、葱白切成段备用。炒锅内放猪油，用中火烧至五成热，放入白糖炒至红色时，再放入猪肉炒约3分钟，加入肉清汤、酱油、葱、姜、黄酒，烧开后撇去浮沫，一起倒入洗净的砂锅内，海参包也放入砂锅内，将砂锅放在中火上烧沸后，再移至微火上，煨炖1小时。另取炒锅猪油烧至五成热时，放入葱段煸炒至黄色时，加入肉清汤烧沸，盛入盘内。从砂锅内取出海参包，去掉纱布，将海参放在盘内葱的上面。将肉清汤、酱油放入炒锅内烧开，撇去浮沫。最后用湿淀粉芡再放入黄酒、猪油、味精调味，浇在盘内的海参上面即成
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来源：济宁旅游
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