食物中毒
知多少？
餐饮专业知识系列（二）
——细菌性食物中毒
2015年9月20日，某中学发生一起食物中毒，中毒学生出现恶心、呕吐、腹痛、拉水样便等症状，219人入院治疗。经查，这起食物中毒是食堂炊事员染病后携带致病性病原菌未及时调离工作岗位继续从事食品加工，致使提供给学生的饭菜受到污染而引发的一起副溶血性弧菌重大食物中毒。
一、概述
细菌性食物中毒是最常见的中毒类型。夏季是高发季节，因高温高湿使各种致病微生物生长繁殖旺盛，加速了食品的腐败变质。
容易被细菌污染的食物有：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧卤肉类、凉菜、剩余饭菜、三明治等。
二、引起细菌性食物中毒的常见原因有哪些呢？
生熟交叉污染（常见从业人员不洗干净手，直接加工分发即食食品等）、食品贮存不当（常见熟制食品常温下存放超过2小时等）、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品。
三、我们应该如何预防细菌性食物中毒呢？
避免熟食品受到污染
①
避免生食品与熟食品接触，即食的熟食品、凉菜等应与待加工的生品分开加工和存放，盛装容器、刀具、砧板等用品均应分开；
③
保持食品加工操作场所清洁，避免蟑螂、老鼠等动物接触食品；
④
食用冰、净菜、即食水果、果汁等直接接触即食食品的用水，应经过净化处理或使用直接饮用水；
⑤
加工人员要严格遵守“餐饮操作规范”，尤其是加工凉菜等高风险食品品种。
控制温度
①
一定要烧熟煮透所有食品哦，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，加热及再加热食品中心温度应达到70℃以上，以能杀死几乎所有危险的微生物；
②
外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，加热前应确认食品未变质；
③
熟食品在常温下不得存放2小时以上；需要及时热藏（使食品温度保持在60℃以上）或者及时冷藏（10℃以下），即使在冰箱内也不能过久储存食物。
控制食用时间
①
尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完；
②
对已超出餐饮安全保存时间和温度的食物、无法进行再彻底加热的，或已有变质的，应及时销毁处理，禁止再售卖或食用。
清洗和消毒
①
对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒；
②
各种食品原料（含禽蛋类外壳）在使用前应洗净；
③
盛装即食食品不能使用未经规范消毒、保洁的餐饮用具。
控制食品加工量
食品的加工量应与加工条件、食用时间与食用人数相吻合。家庭或餐饮单位不得超出供餐能力承接大规模的聚餐活动，以免造成食品污染引起食物中毒。
餐饮业食品安全监管有关专业知识详情链接
网站：
“深圳市市场和质量监督管理委员会官方网站—政务专题-“餐饮服务食品安全示范工程”
网址:
http://www.szmqs.gov.cn/xxgk/qt/ztlm/cyspaq/
来源：SIST食品药品安全
编辑整理：食药深圳
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