"芥蓝像一个蘑菇，又脆又漂亮."——苏轼《雨后漫步菜园》
“好鱼鲭鱼和鲳鱼，好羽衣甘蓝？，好耍苏六娘”是潮汕地区的一句俗语。意思是鲭鱼鲳鱼是潮汕最好的鱼，苏六娘是潮汕最好的剧，芥蓝是潮汕最好的菜。
潮州菜的精髓是美味，食材的选择是特别关键的环节。好的羽衣甘蓝潮汕珍品比较多，澄海羽衣甘蓝是上品之一。该品种主要种植在澄海区莲上镇永新村和夏莲镇都亭村。大多销往广州、深圳、福建、上海、河南等地，多用于餐馆。2021年，以芥蓝、苦瓜等蔬菜种植养殖为基础的澄海蔬菜产业园入选省级现代农业产业园(扩建升级)名单。
康熙年间，吴振芳游历岭南，将游记和时事编入《岭南杂记》。其中写道:“芥蓝甜如芥菜，叶子是蓝色的。若提炼，可出铅，亦称蓝。”云僧六祖未出家时，不为猎户食血，故将此菜与野味分开同锅烹制，故名于。和尚恳求他的儿子回到满床。"
本文中的六祖就是禅师——六祖慧能。慧能大师出生于广东云浮新兴县。可见，早在初唐时期，羽衣甘蓝就是岭南人巧妙种植和食用的蔬菜。
宋哲宗邵圣元年间，苏轼被贬徽州。当时的岭南是个萧条野蛮的地方，被流放的官员待遇也不好。苏轼在徽州的生活条件相当艰苦。生性乐观的东坡先生找了半亩地，开垦为菜园。一天雨夜后，苏轼拜访田中，发现菜园里的羽衣甘蓝在夜雨后生机勃勃。感受到羽衣甘蓝的美味，先生在诗的开头写下了“雨后归菜园”的诗句。
清代，羽衣甘蓝一词被广泛收入岭南方志。嘉庆二十年出版的《澄海县志》中有这样一句话:“本名羽衣甘蓝，叶似芥菜、绿花，黄花叶尤甜，叶略青，故又称羽衣甘蓝。”这是现存最早的澄海羽衣甘蓝资料之一。
“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳”"好鱼，竹荚鱼和鲳鱼，好羽衣甘蓝？"
“好鱼鲭鱼和鲳鱼，好羽衣甘蓝？，好耍苏六娘”是潮汕地区的一句俗语。意思是鲭鱼和鲳鱼是最好的鱼，苏六娘是最好的剧，羽衣甘蓝是最好的菜。
潮州菜的精髓是美味，食材的选择是特别关键的环节。在盛产优质羽衣甘蓝的潮汕宝地，澄海羽衣甘蓝是上品之一。这个品种以其中心厚和肉质脆而闻名。厚实的中心使切片、切块和切片变得容易，这给了大师很棒的工具空。芥蓝本身味道又甜又淡，大部分食材不会冲突，而是相辅相成。
在澄海，有一种下顿的泡菜，叫“鱼露贡”，就是鱼露腌芥蓝头。芥蓝去叶、去茎、去皮、切块备用，然后用盐将芥蓝洗净，去除其淡淡的涩味，加入鱼露、胡椒粉、大蒜等调料浸泡较长时间。咸鱼酱突出了芥蓝的甜味，而胡椒和大蒜的辛辣味给了普通的芥蓝刺激的一面。
汤炖芥蓝是澄海人摆酒待客的“固定节目”，寓意圆满。烹饪时，将芥蓝去皮，切成条状或圆盘状，与白肉、铁胸(比目鱼干)、蘑菇等配料一起放入砂锅中，小火慢炖。经历了汤汁的煎熬，芥蓝的平淡逐渐被其他食材的清新所丰富，原本的甜和涩在其中蛰伏，被华丽香浓的口感所中和。
羽衣甘蓝还能表演“回归自然”的独角戏。翻炒可以最大程度的突出芥蓝的脆。潮汕人炒羽衣甘蓝，称为“硬炒”。有三个小技巧:粗叉(猪油)、猛火、香汤(鱼露)。芥蓝不需要太多处理，只需要去皮，把芥菜粗的中心切成一点点细的，然后就可以煮了。猪油的肉香，煎气，鱼露的鲜味，升华了芥蓝的原味。
澄海位于广东省汕头市东部，地势平坦，排灌基础条件好，以耕土为主，是蔬菜产业发展的温床。以精耕细作、经营管理著称，有“种田如绣”的传统。其生产技术和规模效益居全国前列，菜篮子总量居全省前列。先后获得“国家现代农业示范区”、“全国蔬菜生产重点县”、“广东省蔬菜生产先进区(县)”等荣誉称号。
在澄海区，芥蓝主要产于莲上镇永新村和夏莲镇都亭村，总面积400多亩，亩产约1.2万斤，日产约10万斤。大多销往广州、深圳、福建、上海、河南等地，多用于餐馆。
“简阳芥蓝”是澄海优质芥蓝的代表，早在1988年就出口海外市场。多年来，澄海建阳村民选择土壤肥沃、土质松软的地区作为菜园，积极推广有机肥和农家肥，培肥地力，使芥蓝长得早、长得快，肉质脆甜。
新一代澄海人将种植经验与现代科技相结合，培育出优良的芥蓝品种。澄海种子企业广东合力农生物种业有限公司自1980年成立以来，已开发、育成、销售品种1300多个。2017年，合力农成功上市，成为广东省蔬菜种业第一股。公司“鹤立农达班布笋和晚花羽衣甘蓝”由澄海达卡乐突变株定向培育，品质优良，稳定性强，入选广东省现代农业产业园百强。
【作者简介】陈实习生袁
【来源】南方农村报